1. Вариант посол в вакууме
- соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,6%) 20 грамм
- сахар 4 грамма
- перец черный молотый 2 грамма
- чеснок сухой 2 грамма
Возможные варианты смесей пряностей
- смесь такая то столько то грамм — ссылка на сайт
- смесь такая то столько то грамм — ссылка на сайт
- смесь такая то столько то грамм — ссылка на сайт
Перемешиваем все сухие ингредиенты и натираем этой смесью кусок зачищенного карбонада
Вакуумируем
Посол в вакууме в холодильнике при температуре +2+4 из расчета 1 см толщины = 1 день + 3 дня на весь кусок, например кусок толщиной 5 см солим 8 дней
Ежедневно переворачиваем и массируем кусок карбонада
2. Вариант посол шприцеванием
- вода 100 грамм
- соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,6%) 20 грамм
- сахар 4 грамма
Соль и сахар растворить в воде и этим рассолом нашприцевать кусок карбонада, шприцевание нужно проводить небольшими дозами с шагом 2-3 см
Возможно нанесение специй и пряностей аналогично пункту 2.1 на поверхность куска.
Кусок с рассолом вакуумируем либо кладем в емкость и затягиваем пленкой убираем в холодильник +2+4 на сутки
3. Термообработка духовка, режим верхний + нижний тэн + конвекция
3.1 этап 30-35 градусов 30 минут
3.2. этап 50 градусов - 15-20 минут
3.3. этап 80 градусов до достижения 65 градусов в центре куска
3.4 обсушить поверхность кусков
3.5 горячее копчение при 60 градусах 30-40 минут ориетируйтесь по цвету продукта
4. Термообработка в коптильне
стандартная схема — обсушка, обжарка, варка до 65 градусов
5. Су вид
Засоленные куски карбонада отправляем в холодную воду, выдерживаем 30 минут при 50 градусах и проводим термообработку 6 часов при 65 градусах
По желанию карбонад подсушить по завершению термообработки и закоптить горячим дымом аналогично пункту 3.5
В случае если у вас нет возможности закоптить карбонад, существует отличный способ улучшить его вкусовые и визуальные качества. Для этого можно воспользоваться маринадами представленными на нашем сайте (в этом случае ждя посола карбонада пряности не используем)
маринад брусничный — ссылка
аджика ссылка
маринад какой то еще офигенный и замечательный который надо продать :)
Составляем смесь из 20 грамм маринада 20 грамм рафинированного масла и 2 грамм воды, наносим тонким слоем на поверхность карбонада сразу по завершении термообработки , даем подсохнуть 20 минут и наносим второй слой. Убираем в холодильник минимум на 12 часов
Хранить готовый карбонад завернутым в пергамент или упакованным в вакуум при температуре +2+4 градуса
- соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,6%) 20 грамм
- сахар 4 грамма
- перец черный молотый 2 грамма
- чеснок сухой 2 грамма
Возможные варианты смесей пряностей
- смесь такая то столько то грамм — ссылка на сайт
- смесь такая то столько то грамм — ссылка на сайт
- смесь такая то столько то грамм — ссылка на сайт
Перемешиваем все сухие ингредиенты и натираем этой смесью кусок зачищенного карбонада
Вакуумируем
Посол в вакууме в холодильнике при температуре +2+4 из расчета 1 см толщины = 1 день + 3 дня на весь кусок, например кусок толщиной 5 см солим 8 дней
Ежедневно переворачиваем и массируем кусок карбонада
2. Вариант посол шприцеванием
- вода 100 грамм
- соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,6%) 20 грамм
- сахар 4 грамма
Соль и сахар растворить в воде и этим рассолом нашприцевать кусок карбонада, шприцевание нужно проводить небольшими дозами с шагом 2-3 см
Возможно нанесение специй и пряностей аналогично пункту 2.1 на поверхность куска.
Кусок с рассолом вакуумируем либо кладем в емкость и затягиваем пленкой убираем в холодильник +2+4 на сутки
3. Термообработка духовка, режим верхний + нижний тэн + конвекция
3.1 этап 30-35 градусов 30 минут
3.2. этап 50 градусов - 15-20 минут
3.3. этап 80 градусов до достижения 65 градусов в центре куска
3.4 обсушить поверхность кусков
3.5 горячее копчение при 60 градусах 30-40 минут ориетируйтесь по цвету продукта
4. Термообработка в коптильне
стандартная схема — обсушка, обжарка, варка до 65 градусов
5. Су вид
Засоленные куски карбонада отправляем в холодную воду, выдерживаем 30 минут при 50 градусах и проводим термообработку 6 часов при 65 градусах
По желанию карбонад подсушить по завершению термообработки и закоптить горячим дымом аналогично пункту 3.5
В случае если у вас нет возможности закоптить карбонад, существует отличный способ улучшить его вкусовые и визуальные качества. Для этого можно воспользоваться маринадами представленными на нашем сайте (в этом случае ждя посола карбонада пряности не используем)
маринад брусничный — ссылка
аджика ссылка
маринад какой то еще офигенный и замечательный который надо продать :)
Составляем смесь из 20 грамм маринада 20 грамм рафинированного масла и 2 грамм воды, наносим тонким слоем на поверхность карбонада сразу по завершении термообработки , даем подсохнуть 20 минут и наносим второй слой. Убираем в холодильник минимум на 12 часов
Хранить готовый карбонад завернутым в пергамент или упакованным в вакуум при температуре +2+4 градуса