Рецепты от Митрича

Свиной Карбонад (1 кг)

1. Вариант посол в вакууме

- соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,6%) 20 грамм

- сахар 4 грамма

- перец черный молотый 2 грамма

- чеснок сухой 2 грамма

Возможные варианты смесей пряностей

- смесь такая то столько то грамм — ссылка на сайт

- смесь такая то столько то грамм — ссылка на сайт

- смесь такая то столько то грамм — ссылка на сайт

Перемешиваем все сухие ингредиенты и натираем этой смесью кусок зачищенного карбонада

Вакуумируем

Посол в вакууме в холодильнике при температуре +2+4 из расчета 1 см толщины = 1 день + 3 дня на весь кусок, например кусок толщиной 5 см солим 8 дней

Ежедневно переворачиваем и массируем кусок карбонада

2. Вариант посол шприцеванием

- вода 100 грамм

- соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,6%) 20 грамм

- сахар 4 грамма

Соль и сахар растворить в воде и этим рассолом нашприцевать кусок карбонада, шприцевание нужно проводить небольшими дозами с шагом 2-3 см

Возможно нанесение специй и пряностей аналогично пункту 2.1 на поверхность куска.

Кусок с рассолом вакуумируем либо кладем в емкость и затягиваем пленкой убираем в холодильник +2+4 на сутки

3. Термообработка духовка, режим верхний + нижний тэн + конвекция

3.1 этап 30-35 градусов 30 минут

3.2. этап 50 градусов - 15-20 минут

3.3. этап 80 градусов до достижения 65 градусов в центре куска

3.4 обсушить поверхность кусков

3.5 горячее копчение при 60 градусах 30-40 минут ориетируйтесь по цвету продукта

4. Термообработка в коптильне

стандартная схема — обсушка, обжарка, варка до 65 градусов

5. Су вид

Засоленные куски карбонада отправляем в холодную воду, выдерживаем 30 минут при 50 градусах и проводим термообработку 6 часов при 65 градусах

По желанию карбонад подсушить по завершению термообработки и закоптить горячим дымом аналогично пункту 3.5

В случае если у вас нет возможности закоптить карбонад, существует отличный способ улучшить его вкусовые и визуальные качества. Для этого можно воспользоваться маринадами представленными на нашем сайте (в этом случае ждя посола карбонада пряности не используем)

маринад брусничный — ссылка

аджика ссылка

маринад какой то еще офигенный и замечательный который надо продать :)

Составляем смесь из 20 грамм маринада 20 грамм рафинированного масла и 2 грамм воды, наносим тонким слоем на поверхность карбонада сразу по завершении термообработки , даем подсохнуть 20 минут и наносим второй слой. Убираем в холодильник минимум на 12 часов

Хранить готовый карбонад завернутым в пергамент или упакованным в вакуум при температуре +2+4 градуса